营养在汤里还是肉里？煲汤小诀窍

都说饭后一碗汤，快活似神仙。其实小编小时候最不喜欢的就是喝汤，觉的喝汤特别麻烦，吃完就够了。现在老了才知道喝汤的重要性，下面就由妈妈好孕网的小编为大家介绍营养在汤里还是肉里？煲汤小诀窍。

营养在汤里还是肉里

电视上的营养专家说，煮汤喝根本不能滋补，蛋白质和铁都在肉里，必须要吃肉才能补营养，喝汤没啥用……喝鸡汤肉汤鱼汤到底是有用还是没用?很多人为此纠结不已。

其实，这句话的正确与否，要看用在什么人身上，什么情况下。的确，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，它们容易进入汤中， 但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%，和15%~20%的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。而骨头中的钙、铁元素，属于不溶性的成分，所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的，只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。

对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了，也起不到补钙补铁的作用。

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不过，仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，对某些情况来说也不够准确。鸡汤肉汤中还是有很多好东西，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质，病后虚弱消化不良者可快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。对病弱者来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。

煲汤小诀窍一

炊具选瓦罐

使用瓦罐熬制的汤色泽乳白，口感醇厚，肉质细腻，在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。

因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，从而使熬出的汤滋味更鲜醇，原料更酥烂。

加水量是食材重量的3倍

一般情况下，煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，这样做对汤的风味影响最小。

煲汤小诀窍二

一种肉配合2至4种调料

一般来说，一种肉配合2~4种调料就比较完美，比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可。

调料太多太杂可能会串味儿，影响了汤原有的鲜味，也会影响肉本来的口感。

大火烧沸，小火慢煨

煲汤时，开始时应该先用大火将汤煮开，然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快，导致其口感变差。控制火候以汤微微沸腾为好。

煲汤小诀窍三

时间别超过2小时

有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿。其实，如果是煲肉汤，时间以半个小时至一个小时为最佳，既能保证口感，也能保证营养。时间过长会增加汤中嘌呤的含量，进而增加痛风的风险，同时食物中的营养也会慢慢流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤，时间可适当延长，但也不要超过3个小时。

最后再放盐

有些人认为早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中，这其实是一种误解。应该在快出锅时再加盐。

盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。

盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。

根据体质选中药材

不同的中药材特点各不相同，煲汤前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如，西洋参性微凉，人参、当归、党参性温，枸杞性平。

另外，要根据个人身体状况选择中药材。比如，身体寒气过盛的人，应选择当归、党参等性温的中药材，但体质热的人吃后可能会上火。