饺子和面用热水还是冷水？饺子和面要醒多长时间？

时间：2023-05-07 来源：网友分享

清闲的时候，在家做饺子吃，可是一件非常惬意的事情哦~那么做饺子和面的时候是用热水还是冷水?饺子和面要醒多长时间?一起来学习下饺子的具体做法吧~

饺子和面用热水还是冷水

很多新手喜欢问和面应该用冷水还是热水，其实这完全取决于面团的最终用途。

一、冷水和面

用冷水和出的面团也叫冷水面，这种面团需要使用30度以下的冷水。由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性，从而可以让面团形成较多和较强的面筋。另外，淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化，和出的面团也比较结实，韧性强，拉力大。

由于冷水面比较呆板，所以人们又喜欢称之为“死面”。它的最大特点是做出的食品色泽较白，吃起来有筋性，不易破碎，通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物。

和冷水面的时候，为了提高面团的筋度，很多情况下都要选用高筋面粉，还要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量，有时还要加入适量食盐促进面筋形成。

二、温水和面

和发面的时候最好是使用温水和面，水温要在30度以上，45度以下，这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸饺或葱油饼之类的食物时，也适合用温水和面，吃起来比较柔软。

三、热水和面

热水和面通常用于需要烫面的食物，用的是70度以上的热水，甚至有时会使用开水，比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等食物，都是使用烫面的。

饺子和面要醒多长时间

冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和)，边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。

此外，要记住的是饺子用凉水和面，蒸饺用温水，葱油饼用温水，发面用30度左右的水和面。上锅蒸的烫面的都是70度左右的水和面。死面包子就是烫面包子，不是发面。

如果是需要用到酵母的话，一般都拿温水还和面，这样酵母挥发的作用比较好，但是温度不能太高，不然容易把酵母烫死。