蜜饯是什么 水果都可以做成蜜饯

从老人到小孩都难挡酸甜蜜饯的魅力，陪着许多人走过同样酸甜的回忆，可能是小时候电影院前贩售的「关刀串」，淋上糖膏的杨桃果肉滋味令人垂涎;又或是妈妈冬天将金枣糕、李仔糕煮成御寒饮品的幸福味道。

蜜饯的源起

蜜饯的起源据说可追溯至汉唐时代，到了清代盛起，当时关于果脯(蜜饯)的制作多有记载，由于用来腌渍的蜂蜜在古时很珍贵，因此蜜饯也被视为宫廷珍品。以宜兰特产外型呈椭圆状的金枣来说，又名金橘或金柑，多数人常因金橘、金桔发音雷同，而跟圆形、多用来做金桔柠檬饮品的金桔混淆，据说金枣糕是清朝道光年间有位通判朱材哲，看到当时宜兰所种植的金枣，由于噶玛兰人不知如何储存食用，任由果实落地腐烂，甚感可惜，便传授大家腌渍金枣的技术，将金枣制成可存放的金枣糕，进而流传至今。

宜兰盛产的金枣。

蜜饯产地

蜜饯的产地大多集中在宜兰、彰化员林或台南，这三个地方有个共通点，均为「盛产水果」之地。宜兰气候温润、水量充沛且土质肥沃，向来适合农业发展，礁溪、枕山一带盛产金枣、杨桃、李子等水果;彰化员林的百果山更是花果天堂，以杨桃、桃子、番石榴闻名，因此当地蜜饯与罐头食品加工业十分兴盛;台南则是芒果、凤梨等水果盛产地，加上日晒充足，自然适合发展蜜饯产业。

蜜饯如何制作

由于果实成熟后，皮会变得较薄，藉由高浓度蜜渍或盐渍的渗透，达到抑制微生物的活性，可以提高天然的防腐作用。

先会挑选果实，经过冲洗、切片、盐渍后，再透过「漂水」程序，也就是利用冲水或浸水让果肉吐涩并去酸，待沥干再放入糖膏熬煮，糖渍的比例与过程关系著成品的好坏，通常也是各店家秘方所在，最后再冷却、装瓶保存即可。

蜜饯属于高糖分的传统休闲食品，建议可以自己制作，改走低糖、低盐的路线。

任何水果都能制成蜜饯吗

除了西瓜这类水分较多的水果不宜以外，几乎所有水果都能制成蜜饯!另外，熟度太高的水果也不适合做为蜜饯原料。一般而言，制作蜜饯的水果以没有腐烂、无病虫害，且七至八分熟者为佳，熟度太高的果肉较软，容易撞伤腐烂，此外，果粒大小不能相差太多，如果果径相差太大，容易造成糖液渗透不均、品质不一的情况。

常见的传统蜜饯有...

蜜金枣：加了冰糖製成的蜜金枣，除了直接享用，也能泡成金枣茶，是非常温和的润喉良方。因为金枣的产季在春节前后，蜜金枣也成为新年送礼的好选择。

甘草金枣加了甘草的金枣口味微咸，可直接食用或泡金枣茶饮用，热热喝味道特别甘醇。

桔饼：以金桔加入麦芽糖熬煮而成，单吃就香甜，早期人们也会拿来和老姜熬成温暖御寒的饮品。

脆梅：青梅子加入粗盐、砂糖腌渍而成，酸甜多汁、口感爽脆，除了直接食用，也很常用来调製饮品、入菜料理。市面上也有另外加入紫苏和桂花的变化口味。

甘甜梅：梅子加盐和甘草萃取物，製作成咸甜又微酸的甘甜梅，相当止渴回甘。

化核梅：化咳梅其实不是梅子，而是以大颗的李子去除果核，加入中药腌渍、再脱水烘干製成。

乌梅：乌梅肉厚不涩，酸度较高、入口回甘，爱吃酸的人不可错过。

甜菊梅：青梅腌渍，再漂水晒干，加入以甘草煮成的水和甜菊调味，就是酸咸甜适中的甜菊梅。

化应子：将李子腌渍软化后去籽製成的无核蜜饯，大颗饱满、肉质湿润，传统上大多会把它夹在小蕃茄中一同享用!

福州李：李子腌渍而成的蜜饯，口感清脆，近似乌梅的微酸口感。

大仙李：就是最传统口味的「李仔咸」，也是最具怀旧情感的蜜饯，现在四、五年级的顾客几乎都曾尝过这款李仔咸的滋味。

果汁李：酸甜的果汁李是不少五、六年级生的儿时滋味，暗红色的饱满果肉，光看口水就止不住。

情人果：在土芒果籽未变硬前先行採收、製成蜜饯，酸甜滋味令人垂涎，带有土芒果特有香气。

芒果干：夏季盛产的芒果製成蜜饯后一年四季都吃的到，口感极似软糖，酸甜风味让大人小孩都爱吃。

辣芒果：又红又辣的芒果，添加微糖和辣粉，是台湾传统代表蜜饯之一，口感香脆令人越吃越唰嘴!

洛神干：以洛神花蜜渍、烘干，去除涩味且中和酸气，入喉以后，一股甘甜缓缓从喉咙溢出。

湿芭乐干：市售的芭乐蜜饯分成干、湿两种，湿芭乐干的口感软Q又湿润，酸甜滋味恰到好处。

凤梨干：台湾本土盛产凤梨，製作成的凤梨干酸甜爽口，很适合用来当作甜点的内馅或外部装饰。

甘草橄榄：最传统的橄榄风味，製作时须利用滚桶将橄榄皮全搅破，再撒入盐、糖吸收入味，低盐的製作法保留香气却不死咸。