生菜生吃好吗 生食有染菌风险

近日国际上出现了重大的食安风波，新闻指出，美国、加拿大已发生多起O157:H7型大肠杆菌食物中毒病例，应与食用了染菌的「萝蔓生菜」有关。食药署也紧急公告，短期内对美、加输入的萝蔓生菜加强管控。由于中国的美生菜多是从美国进口的萝蔓生菜，以今年数据来看，自美国进口近5000公吨，市面上购买生菜有「中奖」可能。

萝蔓生菜染菌?该直接丢弃吗?

大肠杆菌可分成「非病原性」及「病原性」，「非病原性」大肠杆菌普遍存在于人和动物的肠道内，不会造成危害。而本次美加萝蔓生菜染上的「病原性」大肠杆菌，毒性强，不仅引起腹痛下痢，严重会导致败血症甚至死亡，会藉由受感染的人或动物的分泌物、排遗污染食物及水源，须完全煮沸或煮熟才能完全杀菌。一般感染大肠杆菌者，多是因为接触或食用未彻底加热的食材或冷冻制品遭受污染的，这也是目前食药署宣导暂时不要生吃生菜的原因。

但也不用急着把买回来的生菜丢弃，食材只要煮至全熟，就可以完全杀死大肠杆菌，虽然这阵子不能生食萝蔓生菜，但除了做成沙拉，还是有很多美味的烹调方式。

生菜沙拉真的不安全

不只是萝蔓生菜，只要「生食」都是有染菌风险的，但人体也有一定的保护力，建议孩童、老年人、术后人士或癌症、洗肾等重大疾病患者，尽量减少生食频率比较安全，尤其是孩童免疫力较差，即便是用手接触未煮熟的食材，都可能有染病风险。另外，也要特别注意厨房生食、熟食的厨具和冷藏空间最好分开，避免交叉感染的危险。

另外，正确清洗蔬果更是很重要的预防并去除细菌的环节，清洗蔬菜不要只是简单浸泡冲水，应该适度搓揉表面，才能确实去除细菌;清洗水果时，连皮吃的水果可以多多刷洗表面，至少超过30秒。削皮食用前一定也要清洗表面，避免刀锋或双手接触水果，在削皮时让细菌从果皮带到果肉上;削皮后，则不必再用水冲洗果肉表面，才不会因此又带上细菌。

生食比较健康养生

生食养生是因应现代人料理方式，不以「过度烹调」破坏食材原本的美味和营养，但并非所有食材都适合生食。蔬果经过烹调加热的确会造成部分营养素减少，比如维生素C、B群等等，但未经烹调的植物细胞壁会增加消化负担，生食也有染菌风险，故还是建议以熟食为主。

另外适度烹调反而有助于许多蔬果中营养素的释放，例如对人体助益极大的茄红素，因适度加热破坏了细胞壁，才能使茄红素释出，让人体吸收。另外，番茄、胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等等蔬果，适度烹调后都会释放更多抗氧化成分。虽然适度烹调蔬果会损失部分维生素，但同时也增加其他营养成分的吸收率，且熟食摄取蔬果的份量会增加，可以弥补缺失的维生素含量，也有利于除去农药残留，也能吃得健康又养生。

怎么样算「过度烹调」呢

长时间的高温烹调，例如慢炖、反覆烧卤、油炸等等，都会破坏蛋白质的营养吸收，例如肉品经过长时间煎炸后，蛋白质消化率会大幅下降，甚至形成致癌物质。另外，过度调味当然对身体也有所损害，都算是过度烹调的料理方式。