泡菜的腌制方法和配料

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。在不同地区都发展出了具有地方特色的泡菜种类。以下是以辣白菜为例子的腌制的方法和配料。

所需食材：大白菜5000克、精盐50克、白糖500克、醋150克、香油100克、干辣椒100克、葱白50克、姜50克

做法步骤：

1、将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。

2、把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。

3、将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。

泡菜盐水比例10斤水要加多少盐

腌十斤泡菜放半斤盐足够了。不宜放得太多，放多了，泡莱会很咸，咸了对身体保健不利，口感很差。淡了又不行，淡而无味，影响食欲。腌制泡菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的百分之二十五，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤，最低用盐量不能低于蔬菜重量的百分之十，需要按照一定的比例调制。如果是快速腌制泡菜，就另当别论，如腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。食盐是腌制泡菜的基本辅助原料，要准确掌握食盐的用量，才能腌制出美味泡菜，泡菜制作简单，易于储存，食用方便，原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。

泡菜的来历

据西方考古学家推测，蔬菜的发酵技术距今至少已有3000-4000年历史，各地的古老文明都相继记载了这一饮食的智慧，而中国泡菜则是其中浓墨重彩的一笔。大约在公元前1250年的商代武丁时期，我国的劳动人民以盐渍梅用作调味烹饪食材，衍生出了世界上最早的泡菜雏形之一。 “我有旨蓄，亦以御冬”（《诗经》） ，腌储食物，抵御寒冬，食物的腌制工艺便已早早流传在民间。到了大约公元100年秦汉时期，考究汉字字源的《说文解字》指出，菹者，酸菜也。“菹”正式成为了世界上第一个关于泡菜的专用字。经过几百年的发展，我国的泡菜已开始呈现“万物皆可菹”的姿态，约公元535年编撰的《齐民要术》则详细记载了的泡菜制作过程以及不同的腌制方法，种类繁多，遍地开花。时间来到了约公元700年，随着“菹”被带入了朝鲜半岛化名“沈菜”，泡菜的世界之旅正式拉开了序幕！取其沉入水中腌制时的样貌，沈菜正是如今韩式辛奇的前身，起初以淡味萝卜为主，而作为韩国文化符号的“辣白菜”直到十九世纪年才崭露头角。