熬汤都有哪些秘诀

时间：2023-05-18 来源：网友分享

自己在家熬煮大骨汤或是蔬菜汤来入菜或是煮汤，比使用市面上的汤块、汤粉来得安全又美味，平时多煮一些高汤放入冰箱备用，做菜的时候就能取代盐、味精，尝到食材的真滋味。但为什么有的人煲的汤好喝有的人煲的不好喝呢？煲汤到底有哪些诀窍？

熬汤都有哪些秘诀

1、所有肉料一定要用冷水下锅

冷水下锅经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。

2、最好在煲煮前一次将水加足

如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。

3、捞除浮渣和油脂，汤品清澈味鲜

煲汤时，若是产生大量浮渣，通常都是因为食材中的血水、蛋白质、硝酸、草酸、脂肪等，从肉类被大量释出，尤其是一开始加热食材时，就很容易出现浮渣，要注意一旦浮渣浮起，就要捞除，才能煮出清澈干净的汤。

4、煮清汤或浊汤，重点在火候的调整

清汤是看起来清澈透明的汤，浊汤是看起来白浊色的汤，清汤和浊汤通常是用于不同用途和料理，像是製作日式或是西式汤品或家常汤品时，使用清汤煮起来颜色比较好看，例如蔬菜汤、番茄蛋花汤等，但如果是熬煮中式汤品，通常就比较常用浊汤。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，差别在于炖煮的火候，煮滚高汤后，转开小火细火慢熬，就能煮出清汤，但如果需要浊汤，就要用大火维持煮滚的状态，才能煮出浓郁的浊汤。

5、煲汤的时间并非越长越好

煲，就是文火煮食物，慢慢的熬研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收。但是时间过长则会破坏营养成分，建议时间控制在40分钟至2小时，冷水下锅，掌握好文武火，一次性加够冷水，大火煮沸转文火煲，中途不要揭开盖子加水，以免肉类遇冷收缩，导致蛋白质不易溶解，影响汤的鲜味。

6、不要太早放盐调味

炖鸡汤或是猪骨汤时，不要太早放盐，因为盐会提早让蛋白质凝固，让鸡肉中的水分向外渗透，鸡肉会明显收缩变紧，影响营养素的溶解，高汤的鲜美浓度就会不足，鸡肉、猪肉也会变硬、变老，影响口感。而且如果太早加入盐，汤再熬1个小时，汤头就会太咸，因为部分食材中就含有一些盐分，所以随著熬煮的时间越长，就越浓缩出咸味。还有一些比较难熟透的食材，像是白萝卜、马铃薯等，太早放盐也会让此类食材更难熟透。

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