沸腾鱼的做法

　　沸腾鱼一般是指水煮鱼，是中国川渝地区的一道特色名菜，属于川菜系，其最早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。水煮鱼，肉质口感滑嫩，油而不腻；满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”是其最大特点。下面就为大家介绍几种沸腾鱼的做法。

　　沸腾鱼的做法一：

　　1、将鱼片清洗干净，放入碗中，加盐、料酒、鸡蛋清、大葱段、姜片先抓匀，再加一勺淀粉，腌制十分钟。

　　2、先炒个豆芽垫底，断生即可。

　　3、起锅烧水，水开放入适量的盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉。

　　4、鱼片捡出葱姜，开小火，不要让水沸腾，要开不开的感觉，鱼片贴水面下锅，挨着放一圈。

　　5、定型即可，一般30秒左右，捞出均匀铺在豆芽上，均匀撒上姜蒜末，葱花，花椒粉，喜欢吃辣的来点辣椒粉。

　　6、起锅烧宽油，用大料小火熬油，打出残渣，大火烧热，120度左右下青红花椒，再下干辣椒段，辣椒表皮泛白浇热油到鱼片上，分几次浇，即可出锅。

　　沸腾鱼的做法二：

　　1、将莴笋尖切成薄片；蒜苗和黄豆芽洗干净，凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。

　　2、将干辣椒、花椒混合均匀成麻辣椒末。将郫县豆瓣剁细。

　　3、将草鱼洗干净，除去内脏，将鱼身斜片成0.2厘米厚的薄片，装入碗中加5克的精盐，鸡蛋白及少许水豆粉拌匀腌制约1小时待用。

　　4、将鱼头和鱼身主刺放入750毫升清水煮沸后，用小火熬制1小时左右成鱼汤待用。

　　5、锅置旺火，放油20毫升烧至四成油温，放莴笋尖，蒜苗、黄豆芽精盐炒几下，断生既起锅装入大碗中垫底。将宽粉条焯水，熟后铺在蔬菜上面。

　　6、锅洗干净，另放油70毫升烧至三成油温，下豆瓣炒香至油呈红色，加已经熬制好的鱼汤、酱油烧沸，将鱼片抖散放入锅内，小心炒散后迅速起锅将汤汁及鱼片倒入垫有蔬菜及宽粉条的碗中，再撒上已经准备好的麻辣椒末。

　　7、锅洗干净，将剩余的油烧至七成油温，淋在碗内菜即可。

　　沸腾鱼的做法三：

　　1、将生姜、小葱切片。锅中加入适量色拉油，油温升至八成熟时，加入生姜、小葱、八角、小茴香、桂皮煮至小葱呈焦黄色时，将调料过滤，留汁，制作成葱油，备用。

　　2、用刀将黑鱼刮去鱼鳞，对半切开，切除鱼骨，鱼骨切成宽1厘米的段，鱼肉切成薄片，备用。

　　3、用刨皮刀将青笋、黄瓜刮成薄片，将小葱、生姜、蒜切成末，备用。

　　4、将青笋、黄瓜放入盘中垫底。

　　5、锅中加入适量水，水沸后加入鱼骨段和十三香，焯水至全熟（3~5分钟）。

　　6、在鱼片中加入盐和料酒，加入少许水抓板，使鱼片更加入味、滑嫩，加入盐、生粉、鸡粉、味好美青花椒椒盐、蛋清抓拌均匀。

　　7、将焯过水的鱼骨放入盘中。

　　8、锅中加入腌制好的鱼片，焯水至全熟，捞出，放入盘中。将锅中的汤汁倒入盆中，放入生姜末和蒜末。

　　9、锅中加入提前做好的葱油，油温升至8成热时，加入干辣椒、味好美金阳青花椒爆香。

　　10、将热油与辣椒和花椒倒入盘中，撒上小葱、白芝麻、香菜，即可出锅。