烘焙盐和酵母为什么不能一起放

时间：2023-05-17 来源：网友分享

在烘焙时，盐和酵母不是不能一起放，而是两个一起放的时候比例不同，因为盐有抑制酵母发酵的作用，在烘焙过程中盐同面粉的比例比酵母与面粉的比例小。另外，酵母与油、盐、糖或含有油、盐、糖的溶液直接接触，会导致酵母菌失去活性。

烘焙盐的重要性

1、增加风味盐最基础的作用就是增加一定的咸味。盐和糖的碰撞，使咸味和甜味交织，能够增加面包的风味。这就是我们常说的“要想甜加点盐”的烘焙口诀。而且少量盐可以使酸味增强，而大量盐会使酸味减弱，微量的盐则可增加鲜味和甜味。如果是没加盐的面包，吃起来就像湿棉花一样，口感极差。在制作面包时添加的比例一般在1%-2%左右

2、稳定发酵，调节发酵时间在制作面包的时候，我们不仅依靠盐增加风味，更把它当做一种“稳定发酵”的控制材料。食盐有吸湿性，能抑制酵母发酵，可用来调整发酵的时间、达到更好更稳定的起发效果。

加盐的方法

牢记盐的两种“加法”前加法夏天的气温使得酵母活性变强，避免打制面团的过程中面包过快醒发，面筋打不到位。采取盐前加的方式，抑制酵母的过快生长。一般在面粉与水、糖、酵母、鸡蛋等材料混合均匀且无颗粒的时候再加盐。后加法冬天的气温使得酵母活性变低，后加盐，可以让酵母在面团中有充分的活化时间。在面团打至6成发时将盐与黄油一起加入，或者在黄油后加入即可。

增强筋度盐能够改变面筋的物理性质，加强其吸收水分的性能，使面筋质地变密，增加弹性，膨胀而不断裂，通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性，使其易于扩展延伸而又不致断裂。筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

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