皮蛋味道怎么处理怎么去除皮蛋的胺味道

时间：2023-05-06 来源：网友分享

皮蛋味道怎么处理怎么去除皮蛋的胺味道

爱吃皮蛋的朋友们是否发现皮蛋有一种特别的味道，如果不加处理的话会有吃起来味道并不太理想，所以小编这里要教大家一些小技巧可以帮助大家快速去掉皮蛋的味道。

去除掉皮蛋的独特味道：

其实只要透过滚水煮7～8分钟或放进电锅蒸5分钟即可，如此不但味道变淡，蛋心熟透后也比较方便切割。另外就是利用大蒜、九层塔等气味强的食材，或是口味重的酱料一块烹煮，如三杯、糖醋、泰式酸辣等做法。

剥出漂亮的皮蛋：

依上述做法后，将刚煮熟热呼呼的皮蛋，先敲个两、三下让表面出现裂痕，接着快速放入冰水中冰镇，蛋壳就可以很轻松剥下，保持光滑剔透的皮蛋表面，冰镇也可保持皮蛋的弹性呢!

切出完美皮蛋：

皮蛋弹性更胜一般白煮蛋，所以在切皮蛋时，若是刀子不够锐利，就容易切得歪七扭八，蛋皮与蛋心分离。主厨建议可效法老阿嬷的做法，利用裁缝线，一端绑住可固定的地方，另一端则可绕住皮蛋，最后再往前方一拉，就可分割出平整的皮蛋。

注意!请在2 小时内食用完毕：很多人都误以为皮蛋这类腌制食品不易变坏，但其实皮蛋要是有裂缝，放个一天就会开始发臭、变质，所以剥壳后，就必须尽快在2小时内食用。

蛋白松花结晶：琥珀色蛋白带有松花结晶，是蛋白质分解为胺基酸后自然形成的结晶物，因此有人形容皮蛋是「琥珀色的艺术品」。

蛋黄凝胶：蛋白质被碱分解，使其重组产生凝胶化，蛋黄变成墨绿色弹性固体及如糖心蛋般凝胶膏状。罗东镇农会总干事黄智庸形容「膏状蛋黄如蟹膏般美味」。

1.挑选新鲜鸭蛋，放入碱性浸渍液浸泡约30天，恒温控管使其熟成，由酸性食物变成PH值约9.5、可常温保存的碱性加工食品。各家浸渍液配方不同，以罗东农会来说，是加入茶汁、盐、碱性剂、改良之铁剂配方。

2.皮蛋浸渍熟成后，捞起经洗蛋机清洗、风干。

3.人工筛选皮蛋，分级包装。筛选时以手敲打皮蛋，若有ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ带弹性的震动手感，即表示凝结完成，品质较佳。

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